No mundo dos vinhos o tema de harmonização com refeições pode ser subjetivo, pois no final sempre deve-se levar em consideração as escolhas pessoais e individuais.
Cada ser humano possui uma capacidade de percepção de aromas e sabores que irá ter algumas variações individuais, além das preferências pessoais. Por exemplo, existem pessoas que gostam de café sem açúcar, enquanto outras não conseguem tomar café sem duas ou três colheres de açúcar. Isso é uma escolha pessoal, mas que pode ter relação com a capacidade de percepção de dulçor e amargor individual.
Princípios da harmonização
No princípio da harmonização buscamos potencializar o que há de melhor no vinho e na refeição, e criar um terceiro sabor além do vinho e do que estamos comendo.
Ainda, sabemos que existem inúmeros aromas e sabores que não agradam uma grande maioria da população, e através dos ingredientes e compostos químicos da refeição e do vinho buscamos harmonizações mais próximas de agradar nossos paladares e ou gerar experiências gustativas e gastronômicas únicas.
Deve-se levar em consideração, tanto na refeição como no vinho, a acidez, o dulçor, amargor, sal, umami (nas refeições), os taninos, a estrutura, etc. Para assim buscar a melhor compatibilidade entre ambos.
Peixes e vinhos
Quando falamos em harmonização de peixes e vinhos, o que nos vem a mente é que peixes harmonizam melhor com vinho branco. E existe uma explicação técnica e química para isso.
O fato é que a maioria dos peixes e frutos do mar contém uma carga alta do componente químico iodo, e costumam ser preparados em refeições mais leves.
Na produção de vinhos, os taninos se encontram nas cascas, sementes e engaços das uvas, e nas barricas novas de madeira.
Os vinhos tintos, de uma forma geral, possuem uma carga de taninos que irá variar de vinho para vinho, dependendo do tipo de uva, métodos de vinificação e maturação do vinho, entre outros.
Esses dois componentes químicos (iodo e taninos) quando entram em contato em nosso paladar causam uma sensação metalizada, que com certeza não irá agradar uma grande maioria. E com isso, você pode acabar correndo o risco de julgar mal um vinho e ter uma experiência desagradável.
Considerando que durante o processo de produção de uma grande parcela dos vinhos brancos, sem passagem por barricas de carvalho, evita-se o contato com a casca das uvas, esses vinhos têm uma carga de taninos quase que imperceptível, rendem vinhos mais leves e menos encorpados que tintos, com características que muitas vezes harmonizam melhor com os preparos e molhos utilizados nas refeições com peixes.
Mas, existem algumas possibilidades de harmonização de vinhos tintos com peixes mais carnudos como atum, que também possui uma carga de iodo mais baixa que outros peixes, o bacalhau também pode ser uma opção dependendo da forma de preparo, e assim por diante.
Quando falamos em vinhos tintos para harmonização de peixes, podemos pensar em vinhos com menos corpo, baixa carga de taninos e frutados.
Um ótimo exemplo disso, é o preparo de um atum grelhado com purê de batata abobrinha e cebola caramelizadas, com o Pinot Noir Reserva da Bueno Wines, que também pode ir muito bem acompanhando um Bacalhau com azeitonas, pimentão e batatas no soutê, fica uma delícia.
Por Denis Trombino – Sommelier Bueno Wines